O ovo é protegido por uma casca fina e permeável, forrada por uma membrana que, nas extremidades, possui um espaço conhecido como “câmara de ar”. O volume desse espaço aumenta à medida em que o ovo envelhece, (assim, ao colocá-lo num recipiente com água, quanto mais ele flutuar, mais velho é).
Como todos sabemos, o ovo é formado por uma massa clara, translúcida, composta de água e proteínas, e uma gema, que concentra os outros compostos proteicos e a totalidade de lipídios (como a lecitina, com propriedades emulsionantes). A clara representa 57,3% do peso total, a gema 30,9% e a casca 11,5%. Ao separar cada uma das partes, perde-se aproximadamente 0,3% do peso total de um ovo.
O poder coagulante da clara e da gema
A principal proteína da clara é a albumina. Pela ação do calor, essa e outras proteínas adquirem uma estrutura gelatinosa, com alto potencial de coagulação. A gema começa a coagular aos 65º C, mas é importante destacar que elementos ácidos, como o açúcar ou o sal, retardam esse processo. Essas informações podem ser importantes na produção de cremes, que nunca devem ultrapassar a temperatura de cozedura (84/ 85º C)
A conservação dos ovos
Todos os ovos possuem as mesmas qualidades nutritivas e podem ser conservados durante três semanas em um local fresco, entre 8º e 10º C (com a ponta para baixo). Quanto mais o ovo envelhece, mais líquida se torna a clara. Os ovos destinados ao mercado para o consumo humano são submetidos a uma classificação por categoria de qualidade e por classes de peso.
Atualmente, o uso de ovos frescos na pastelaria está cada vez mais restrito. Por isso, comerciantes e profissionais têm dado preferência a ovos inteiros, com gemas e claras pasteurizadas. Esses produtos trazem algumas vantagens em relação aos ovos tradicionais:
- Segurança alimentar;
- Higiene;
- Praticidade;
- Facilidade de armazenamento e rotação do produto.
O tratamento térmico (pasteurização) desnaturaliza em parte as proteínas do ovo, o que gera modificações durante o uso na pastelaria. Por exemplo, quando batemos claras ou gemas, o batido é menos consistente e os cremes não espessam tanto. É importante acompanhar a evolução dos produtos no mercado, mantendo assim a qualidade e diminuindo os gastos.